中学生食品安全手抄报精选

编辑:李老师高考志愿助手

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发芽土豆生豆角这些健康食物秒变“杀手”

糖苷生物碱

经过研究表明,导致这种现象发生的原因是植物中的一类生物成分,叫做糖苷生物碱。这种物质广泛存在于茄科植物中,比如茄子、辣椒、马铃薯、番茄、枸杞等等都属于茄科植物。19世纪初,科学家首次发现了糖苷生物碱中的龙葵生物碱,是植物体内的天然活性成分,至今已经发现了共100多种。由于整个糖苷生物碱分子比较大,难于被胃肠道吸收,但会导致肠胃不适,同时,他还对于人体机能有一定的毒性作用。

既然原本植物中就有这种物质,为什么我们平时吃的时候都没有中毒的反应呢?糖苷生物碱作为一种正常的天然成分在植物中存在的含量很低,一般不影响食用品质,而这些微量的生物碱还有一定的抑菌、杀菌效果。但在贮藏过久或贮藏条件不足时,食物会发生腐败变质的现象,这时糖苷生物碱就会大量的积聚,食用后可能就会导致中毒的发生。所以就像之前的案例,新鲜完整的丝瓜在安全性上是没有问题的,但是发苦后已经产生了腐败变质,生物碱大量积聚,从而使食用者中毒。

还有哪些“食物杀手”?

生物碱普遍存在于各种植物中,所以跟苦味丝瓜类似的植物有很多,我们在日常生活中需要对这些植物有所注意。

发芽土豆

完整良好的土豆内只含有微量的龙葵素(糖苷生物碱的一种),但是由于贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时,龙葵素的含量显著增加,其中发芽部分由0.5%提高到4.76%,增加近10倍,而霉变的薯块也可达0.58%~1.84%。虽然加热和醋酸可以在一定程度上破坏龙葵素,但是毒量太大还是会有所残留。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质,它本身虽无毒,但经过肠胃道的吸收,在体内氧化为“二秋水仙碱”,则具有较大的毒性。这种成分在60度时可减弱或消失,因此食用时,应先将鲜黄花菜用开水焯过,再用清水浸泡2个小时以上,捞出用水洗净后再进行炒食。

生豆角

豆角和其它豆类蔬菜一样,都含有皂角和植物凝集素,这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用,并对细胞有破坏和溶血作用。不过它们也可以在加热后被破坏,所以在食用时进行充分的加热就可以了。

青西红柿

青西红柿中也是含有龙葵素,不过跟土豆比起来,它的含量要低的多,只有一次性吃2千克才会达到中毒剂量。但是青西红柿有很涩的味道,口感也不好,还是吃鲜嫩多汁的成熟西红柿吧。

四招让四季豆好吃又安全

日常判断四季豆是否煮熟,主要通过观察其颜色。一般烹饪四季豆时,应先用水焯一下,再下锅炒,以四季豆颜色不再“翠绿”,转深色或微发黄为宜。

1、食用四季豆要注意把四季豆两头摘掉,因为这些部位含毒素较多;

2、烹调减少采用凉拌、油炸等方式,尤其干煸四季豆,不少为了节省时间,采用高温短时油炸来烹煮,没有彻底熟透,很容易导致食物中毒;

3、若见四季豆颜色翠绿、口感脆硬,甚至带有生味儿就不应食用;

4、购买四季豆应挑选新鲜的,因贮存时间越长,其所含的皂甙等毒性含量会随着逐渐增加。

四季豆为什么会引起食物中毒?

根据广东历年食源性疾病监测报告显示,一月份因四季豆引起的食物中毒通常占到该月份中毒总起数的50%以上。

四季豆属豆科,菜豆族,菜豆属,又名芸豆、菜扁豆、菜豆角等,是一种普遍食用的蔬菜。四季豆性平,味甘、淡,归脾、胃经,有健脾、化湿、和胃的作用,适用于脾虚困湿,大便溏泄,腹胀,食少等。现代研究表明,四季豆富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素、多酚、皂苷及尿毒酶等,除可提供能量外,还具有提高免疫力,有较强的抗氧化功能等作用。

邓聪解释,四季豆含皂甙和凝集素,皂甙是导致四季豆食物中毒的主要致病因子,对人体消化道具有强烈刺激性;凝集素可结合细胞膜糖分子,促使红细胞凝集,肠道表面绒毛细胞病变。但这些毒素对热极不稳定,只要加热100℃以上,就可以将其破坏掉。

摄入没煮熟的四季豆,主要引起胃肠道中毒,出现胃痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,伴头晕、胸闷、心慌等。

邓聪提醒,食用四季豆必需彻底加热、煮熟焖透,否则可引起食物中毒。

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